Tabii zeytinlerin hepsini aynı kısa sürede toplamak mümkün değildir. Bu sebeple değişik meralardan toplanan zeytinler kendi aralarında kalibre ve olgunluklarına göre sınıflandırıldıktan sonra farklı metodlala sıkılır ve çıkan altın değerindeki yağ vasıflarına göre sınıflandırılır.

En değerli olan yağ, değirmen taşı tarzında bir taş ile ezilen zeytinlerin tabii kıl çuvallar içinde pres baskısı ie sıkıştılarak elde edilen yağdır. Burdan elde edilen yağ, yine kendi arasında daha ham olan yeşil olanlar ile olgunluğuna göre kalite farkı gösterir. “Ekstra Virgin” olarak anılan bu yüksek kaliteli yağ belirgin aroması ve yüksek phenolic antioksidan özelliği ile en yararlı olanlarındandır.

Zeytinyağı kalp sağlığı için bulunabilecek en yararlı iksir niteleğindeki yiyeceklerden biri olması dışında kan basıncını düşürür, LDL moleküllerini oksidasyonunu engelleyerek kolestrolu dengede tutar, ödemi ve beklemedik kan pıhtılaşmasını önlemede etkilidir.

Ayrıca kalp krizlerini engelleyici, sindirimi düzenleyici ve hafıza geliştirici molekülleri içermesi sebebiyle de günde yarım çay bardağı içilmesi de tavsiye edilmektedir. İçindeki bazı etken maddelerin kansere savaşmada da yardımcı olduğu iddia edilmektedir.